La revista del Col·legi d'Ambientòlegs de Catalunya
Núm. 14, Gener - març de 2014
Neus Monllor
Ambientòloga experta en nova pagesia i desenvolupament rural, i fundadora de l'Espai Tomata
"La cuina compromesa implica situar l'acte quotidià de menjar com una acció directa de política agrària"

Com vas començar a especialitzar-te en temes agroalimentaris?

Va ser una mica per casualitat. Havia de plantejar el treball de final de carrera de Ciències Ambientals i vaig llegir, en una notícia, que la Duquesa de Alba cobrava molts diners de Política Agrària Comuna (PAC). Com que no entenia el per què, vaig decidir fer el projecte sobre aquest tema. I va ser una sort, perquè vaig poder començar a indagar sobre el sector agroalimentari. A la facultat no fem res d’agrari ni d’alimentari, cosa que és una pena perquè després molts ambientòlegs es troben que aquests temes formen part de la seva carrera professional.

Què et vas trobar?

Un sector agrari molt afeblit. No entenia perquè no hi havia joves que es volguessin dedicar a l’agricultura. Així que vaig fer el doctorat, i això em va permetre fer una tesi per entendre com els joves s’incorporen al sector agrari i quins són els seus camins, pràctiques i actituds. Tot aquest procés m’ha permès aprendre moltíssim.

No t’has limitat a la vessant investigadora...

Mentre estava acabant la tesi, tenia el neguit de fer un projecte més propi, més del dia a dia. L’acadèmia m’encanta, però també necessito tocar de peus a terra. M’encanta menjar i m’encanta cuinar, i vaig decidir muntar el restaurant al qual a mi m’hauria agradat anar. A casa consumeixo productes locals i ecològics, tinc molta cura del que menjo i llegeixo molt atentament les etiquetes. Tinc en compte la part nutricional, però també els aspectes social, econòmic i ambiental. La meva formació em permet tenir un coneixement ampli sobre el que hi ha darrere del que mengem i això ho vam plasmar al restaurant Espai Tomata a Burg, al Pallars Sobirà.

Un restaurant poc habitual?

Quan vam crear-lo ens vam adonar que estàvem innovant. No érem els primers però poca gent ha arribat tan a fons amb el tema alimentari en un restaurant. L’Espai Tomata ha estat, durant quatre anys, un laboratori viu on ens hem dedicat a experimentar per veure que és possible fer una carta amb menjar ecològic, local i de temporada. Han estat quatre anys de la meva vida dedicats molt intensament a aquest projecte però ara està en pausa.

Per què?

Tancar l’Espai Tomata és portar la cuina compromesa més enllà. A Burg quedava molt limitada perquè està molt lluny. A mi m’interessa que la cuina compromesa tingui un impacte més ampli i, per tant, ha d’estar en un lloc més accessible a la gent.

Parles de cuina compromesa. En què consisteix?

A l’Espai Tomata sempre dèiem que fèiem menjar local, ecològic i de temporada. Però va arribar un moment que ja no en teníem prou amb aquesta definició perquè es quedava limitada. Pot haver-hi un restaurant ecològic, local i de temporada, i que no tingui els mateixos valors que l’Espai Tomata. Necessitava un concepte que integrés molt bé tota la part social, ambiental i de proposta més integral. No es tracta només de cuinar menjar ecològic i de proximitat, sinó també d’afegir-hi el vincle directe amb la realitat de la pagesia i de mantenir sempre uns criteris ètics i de respecte pels aliments i les persones que els han produït.

La cuina compromesa s’ha d’entendre com un motor de canvi i de desenvolupament rural i urbà. Situar l’acte quotidià de menjar com una acció directa de política agrària agafant consciencia del que mengem, és quelcom que hauríem de fer diàriament. Aquest és el gran canvi. I, en aquest temps, m’he adonat que això molta gent no ho sap i que cal explicar-ho.

Per què cal fer i escollir cuina compromesa?

No tots els models agraris fomenten el mateix desenvolupament territorial. En un extrem tindríem l’agricultura agroindustrial de les multinacionals sense escrúpols i, en un altre, l’agricultura camperola. Entre aquests dos extrems hi ha un gran ventall d’opcions. Ara, el que sí que és cert és que tots els impactes de la revolució verda –que, avui, és el pa de cada dia de  molts pagesos– tenen uns efectes molt negatius sobre l’entorn econòmic, social i ambiental. Per tant, un agricultura industrial i deslligada de la terra, ja sigui el model de producció intensiva de porc, ja siguin els hivernacles d’Almeria o les granges industrials de producció de llet, no ens interessen com a ambientòlegs, ni com a persones conscienciades per les futures generacions.

En canvi, a l’altra banda, trobem un tipus d’agricultura molt més arrelada a la terra, als valors, a la cultura; i a la condició humana, que no és simplement que no tingui un impacte negatiu, sinó que té un impacte positiu. La necessitem perquè té cura del medi ambient, perquè proporciona aliments i perquè crea xarxes de consum directe i local.

Ara per ara domina el model agroindustrial però quina és la tendència?

En termes absoluts, el mercat és de l’agroindústria. Tenen les eines, els mecanismes i els coneixements. Tot i així, des que vaig començar a estudiar temes agroalimentaris, ara fa deu anys, el canvi que s’ha produït és impressionant. Realment hi ha molts més pagesos que estan tendint cap a aquesta vessant agroecològica o camperola gràcies al fet que hi ha moltes més persones consumidores que els estan donant el seu vot de confiança. De fet, el resultat de la meva tesi és que hi ha una nova pagesia emergent que tendeix cap a aquest model.

Creus que a la llarga tot hauria d’anar cap al model agrosocial o ambdós models són compatibles?

La convivència entre els dos models crea camps de batalla. Per exemple, en el cas dels transgènics: no pots tenir un cultiu ecològic al costat d’un correu de transgènics perquè el contamina. També hi ha falsos profetes. El capitalisme fagocita les iniciatives que li interessen. Ara, el Bon Preu fa una campanya km 0, però si mires l’etiqueta, veuràs que la carn és nascuda a Àustria i alimentada a Catalunya. A nivell comunicatiu els termes km 0, proximitat, qualitat, ecològic, local, pagesia... estan en voga. En els darrers dos anys hi ha hagut un boom.

Tothom puja al carro...

La nostra feina és explicar que si no es canvien les estructures, el model, gran part dels impactes negatius continuaran sent-hi. Està bé que tinguem més producció ecològica però correm el risc que si entra en les mateixes estructures del model antic continuem sense resoldre part del problema, com per exemple els temes socials.

El consumidor té cada cop més opcions: supermercats que afegeixen una línia “eco” o km 0, cadenes especialitzades en venda directa, cooperatives de consum, a pagès... N’hi ha una millor que les altres?

Una de les coses de que m’he adonat és que, tant per a la pagesia com per al consumidor i per als restaurants, hi ha un camí. La cuina compromesa també és un camí. Allò important és avançar i cadascú ha d’avançar des de la seva posició. Està bé que hi hagi aquestes  opcions intermèdies perquè vol dir que hi ha aquesta tendència, que ja no és estrany menjar ecològic.

Per tant, quins canals són el millors?

Per acostar-nos a aquest model agrosocial o agroecològic on tenim la consonància de les tres potes –l’ambiental, l’econòmica i la social–, el millor és tenir un bon coneixement de la persona que hi ha darrera. Però tenint en compte els recursos econòmics i els temps que hi pots dedicar. Els productes ecològics sovint són més cars perquè estem assumint les externalitats negatives però no té perquè ser molt més car. Quant al preu dels productes ecològics hi ha molt de debat i molta feina per fer.

Què hem de prioritzar, local o ecològic?

Aquesta resposta se l’ha de donar cadascú i per fer-ho cal conèixer, sobretot, què hi ha darrera de cada producte. Per exemple, a Canadà, l’evolució ha estat molt clara. Al final de la dècada dels noranta era un desert alimentari: les persones només podien anar a comprar a les grans superfícies. Això va deixar de ser així quan es va donar un despertar de la pagesia i dels consumidors; un despertar que va suposar la recuperació dels mercats locals. Va ser un canvi espectacular i, amb els anys, la població s’ha adonat que, a més que sigui local, vol que sigui ecològic. Per tant, tornem a la idea del camí, d’anar veient on estàs tu com a consumidor i els passos que pots anar fent. I, sobretot, és important que no ens sentim malament si volem fer passes que no estan del tot d’acord perquè sinó no avançaríem.

Hem parlat molt del consumidor. Parlem dels pagesos? Quin és el paper de la pagesia en aquest canvi cap a un model més agrosocial?

Amb la meva tesi vaig poder veure que la pagesia més tradicional s’ha deixat induir per les directrius de l’agroindústria. En el darrers 30 anys, els que no s’han fet grans, s’han especialitzat i mecanitzat, i tenen grans explotacions, s’han trobat que ja no tenen lloc en el mercat agroindustrial. Per tant, molts pagesos han plegat i els que no ho han fet estan dins d’aquest model. Els percentatge de fills de pagesos que canvien d’un model agroindustrial a un model més camperol és petit. En canvi, hi ha un nou perfil, que no són fills de pagesos, que està apostant per una agricultura més social i ambiental.

Amb els resultats de la investigació vaig veure que, pel que fa a les pràctiques, mentre la pagesia tradicional tendeix més al model agroindustrial, la pagesia nouvinguda està més propera a un model agrosocial. El més interessant, però, és que a nivell d’actituds, de manera de pensar, la pagesia tradicional també està més a prop del model agrosocial, el que passa és que estan ficats en el model de l’agroindústria amb calçador.

Per què no aposten per aquest altre model?

Penso que molts dels fills de pagesos no han continuat perquè, en un model agroindustrial, es perd la condició de dignitat. En canvi, el joves nouvinguts tot just comencen i això els dóna la llibertat d’escollir el tipus de producció, els canals de distribució... Ara bé, el seu problema és que, en molts casos, no disposen dels recursos suficients i, per tant, no s’arriben a incorporar. L’ideal teòric seria que aquests dos mons s’unissin per sumar, perquè els tradicionals tenen els recursos i l’experiència, i els nouvinguts tenen la il·lusió, les idees, nous coneixements... I no hem d’oblidar que els avis pagesos ja feien producció ecològica en el seu temps.

Per als pagesos, són rendibles les explotacions amb aquests nous models?

El números són molts diferents respecte dels de l’agroindústria, són explotacions més petites, però compten amb el valor afegit de la venda directa. La majoria de productors que vaig entrevistar per la tesi continuen, però començar de zero és molt dur. Calen projectes empresarials molt ben fets i, en aquest sentit, molts dels joves nouvinguts a la pagesia tenen formació i saben que necessiten un pla d’empresa.

Quins paper juguen el intermediaris?

Els intermediaris s’han aprofitat durant molt de temps del valor afegit de la producció. Han augmentat els marges a uns nivells astronòmics fins que arriben al consumidor. Com a alternativa, molts pagesos han apostat per la venda directa o pel circuit curt de comercialització, on també hi pot haver un intermediari. Està molt bé que els pagesos facin de tot, però també està molt bé que es quedin al camp. D’alguna manera hi ha d’haver joc per a tots. Sóc partidària de la figura de l’intermediari conscient, que fa de nexe entre el pagès i el consumidor mantenint la garantia de qualitat i fent una distribució amb criteris agroecològics en què tothom surt beneficiat.

Si volem més restaurants que tinguin aliments compromesos a sobre de la taula, els hem de facilitar la feina. I si volem més pagesia que es dediqui a aquests temes, hem de facilitar als pagesos els canals de comercialització. Al final, la millor política agrària és que li compris al pagès el que està venent.

Quina és la millor dieta tenint en compte els tres components: ambiental, social i econòmic?

És un tòpic però és que és així: la dieta ha de ser variada. I dependrà de la persona. Sí que hi aliments que els podem posar a la llista vermella però la majoria dependrà essencialment de la quantitat i de la persona. En termes generals, hauríem de menjar la meitat de carn i el doble de bona. També hauríem de recuperar el llegum, el cereal i tota la part integral que s’ha perdut. D’altra banda, hi ha una professora a la Universitat de València, la Dolores Raigón, que ja ha demostrat que els aliments ecològics ens aporten molts més nutrients.

Per últim, des de la teva experiència, quin valor creus que poden aportar els ambientòlegs a aquest sector?

L’agroalimentació és un camp molt transversal, ja que engloba diversos temes com són: la qualitat de l’aire, la gestió dels sòls, la dinamització econòmica, el desenvolupament rural, la salut de les persones, l’educació ambiental, la transmissió de coneixements, la cultura... És un tema molt estratègic en el que els ambientòlegs poden aportar una visió més oberta des d’un coneixement tècnic de les vessants social i científica. L’alimentació està a l’ordre del dia i des del món dels ambientòlegs tenim moltes coses a aportar. I això, cal posar-ho sobre la taula.


Neus Monllor és ambientòloga, doctora en Geografia i Medi Ambient i Màster en Comparació Internacional de Polítiques Rurals (ICRPS), experta en desenvolupament rural i nova pagesia.

El 2007 va obrir l’Espai Tomata, un restaurant ecològic, local i de temporada al Pallars Sobirà on ha portat a la pràctica el concepte de “cuina compromesa”. És redactora de la secció L’Origen de la revista Ets el que menges on, cada quinze dies, escriu sobre l’experiència de pagesos i pageses catalans que produeixen aliments ecològics, justos i de proximitat.



Hemeroteca




Què és .ambiental?
Subscripció
Contacte
Equip de redacció